DONAS
INGREDIENTES
INGREDIENTE
Premezcla Dona
Harina
agua
Levadura Fresca
Total
GRMS
1000
1000
1000
90
3090
%
100.000
100.00
100.00
9.00
Peso de la dona
INGREDIENTE
Premezcla Dona
Harina
agua
Levadura Instantanea
Total
PESO UNITARIO
60
GRMS
1000
1000
1060
30
3090
UNIDADES POR BATCH
52
%
100.000
100.00
106.00
3.00
Procedimiento:
Mezcle por un minuto a velocidad baja para incorporar los ingredientes.
Desarrollar la masa a velocidad media de 8-9 minutos. Es importante que la masa no pase de 27C para levadura fresca y 29C para levadura instantánea.
Dejar fermentar 45 a 60 minutos, dividir la masa y bolearla. Debe reposar 10 minutos mas.
Luego darle forma y dejar fermentar hasta que su tamaño crecido 3/4.
Freír a 191C por 55 segundos.
DECORACIÓN JELLY
INGREDIENTE
Agua
Fondant perlado
Glucosa
Gelatina en polvo
Total
GRMS
100
150
25
7
282
%
67.000
100.000
17.00
4.70
gramos
Procedimiento:
En una olla colocar el fondant con la glucosa y el agua, y calentar a fuego bajo hasta que el fondant se derrita por completo.
Hidratar la gelatina 5 veces su peso con agua dejar reposar por 5 minutos y agregar a la mezcla caliente del fondant.
Dejar que la mezcla enfrie un poco y agregar colorante deseado.
Rápidamente glasear las donas, ya que como tiene gelatina se coagula facilmente.
DECORACIÓN CON GLASS
INGREDIENTE
Glass para dona
GRMS
500
%
100.000
Procedimiento:
Calentar a 45C y luego dejar enfriar un poco para que el glass tenga el brillo adecuado.
