MOUSSE DE DOS CHOCOLATES
INGREDIENTES
BIZCOCHO
INGREDIENTE
Premezcla de chocolate
Huevo
Agua
Aceite
Total
GRMS
454
181.6
113.5
113.5
863
%
100.000
40.00
25.00
25.00
Procedimiento:
En el tazón de la batidora colocar la premzcla con el huevo y batir a velocidad baja durante 2 minutos.
Seguido agregue el resto de los ingredientes húmedos y siga batiendo por 5 minutos a velocidad media.
Coloque en una bandeja previamente engrasada y cubra toda la superficie de la bandeja.
Hornear a 180C por 10 minutos o hasta que este completamente cocida.
MOUSSE DE CHOCOLATE
CREMA INGLESA
INGREDIENTE
Leche
Crema para batir Pastry Pride
Huevos
Azúcar
Gelatina
Total
GRMS
250
250
160
85
12
757
Procedimiento:
En una olla colocar la leche y la crema a fuego medio, esta debe llevarse a punto de ebullición (NO HERVIR).
En un tazón colocar los huevos con el azúcar y batir bien hasta que el azúcar se deshaga.
A continuación se deben temperar las mezclas, agregando un poco de la leche a la mezcla de huevos.
Se debe batir rapidamente para que no se coagulen los huevos. Luego agregar toda la mezcla a la olla.
Cocinar hasta que llegue a 82C.
INGREDIENTE
Chocolate Oscuro
Chocolate blanco
GRMS
120
120
Se pica el Chocolate y se le agrega la crema inglesa caliente para fundirla.
INGREDIENTE
Crema para batir Pastry Pride
GRMS
600
Batir la crema hasta formar picos suaves y dividirla en dos.
Combinar cada parte de crema con el chocolate fundido de forma envolvente.
Armar el pastel en un aro previamente forrado con acetato.
Capa 1
Capa 2
Capa 3
Base de pastel
Mousse de chocolate oscuro
Mousse de chocolate blanco
Refrigerar hasta que se ponga firme
DECORACIÓN COCOA JELLY
INGREDIENTE
Agua
Fondant perlado
Glucosa
Gelatina en polvo
Cocoa en polvo
Total
GRMS
100
150
25
7
30
312
%
67.000
100.000
17.00
4.70
20.8
gramos
Procedimiento:
En una olla colocar el fondant con la glucosa y el agua, y calentar a fuego bajo hasta que el fondant se derrita por completo.
Hidratar la gelatina 5 veces su peso con agua dejar reposar por 5 minutos y agregar a la mezcla caliente del fondant, luego agregamos la cocoa en polvo.
Dejar que la mezcla enfrie un poco y vertirla sobre el pastel.
